Así como hay chiles que pican y otros que no. En México, no todas las salsas pican. Prueba de ello es la salsa que baña a los chiles en nogada; sin embargo, su dulce salsa no es la razón por la que estos chiles fueron considerados en un inicio como deliciosos postres.
Son un manjar distintivo de la gastronomía poblana —una cocina que se caracteriza por ser más dulce que picante—, y la mayoría de sus ingredientes tienen origen español. Sobre todo las frutas del relleno pues en el mundo prehispánico no se conocían la manzana, la pera, la ciruela, el chabacano ni la granada.
Aunque la esencia de los chiles en nogada es 100% indígena ya que surgió de la reinterpretación de un platillo llamado chile mole, de acuerdo con el arqueólogo Eduardo Merlo.
Previo a la conquista todos los platillos llevaban chile.
Incluso se añadía a bebidas como el chocolate y el pulque.
Tras la conquista, los españoles trajeron frutos, especias, cerdos, vacas, y más. De tal forma se llevaron vainilla, chocolate, jitomate… y chile. Entre las variedades tomaron matas de chile chilaca (su versión seca es quizá más popular, lo conocemos como chile pasilla) que injertaron con pimiento que tomaron de África, y del cual surgió un pimiento un poco más picante que el africano: el chile poblano.
6 datos curiosos que no sabías de los chiles en nogada
1. Al chile poblano, los poblanos por mucho tiempo le nombraron tornachile, porque los españoles se lo llevaron como chile chilaca y lo regresaron como chile poblano.
2. En Europa, los pimientos se han rellenado desde la Edad Media. Pero fue en México con la experimentación de platillos como los chiles en nogada, donde empezaron a rellenarse de maíz, frijoles y queso.
3. Este platillo ha tenido distintas evoluciones. En la época barroca se le añadió el capeado para ir con la tendencia del exceso, y porque esa cubierta de colores amarillos y dorados simulaba una capa de oro.
4. Los chiles en nogada es una mezcla de sabores prehispánicos y coloniales. Un platillo de fiesta y de temporada.
5. Originalmente, los chiles en nogada eran un postre porque solo estaban rellenos de fruta fresca y cristalizada.
Fue hasta el siglo XIX (posterior a la conquista) que se empezó a incluir la carne de cerdo y de res.
6. ¿Sabes cuál es el único ingrediente de los chiles en nogada que no se trajo de otra parte del mundo?
La biznaga de dulce, biznaga burra, cactus de barril, barril de oro o dorado, también conocida como biznaga gigante.
Se trata de una especie endémica de México. En su estado de cristalización puedes reconocerla como cuadritos de color amarillo o verde, a este dulce le llamamos acitrón. También solía utilizarse para las roscas de reyes.
Desafortunadamente, la biznaga que es una planta cactácea y xerófita (resistente a la sequía), se encuentra en peligro de extinción. SAGARPA la clasificó como especie protegida desde 2005. Por lo que, la venta de acitrón es ilegal. Para apoyar su protección evita utilizar este ingrediente, puedes sustituirlo con algún ate de tu preferencia.
Relleno para los chiles en nogada
Producto Ninja®
Ingredientes
- Aceite Recuerda que con nuestra tecnología y materiales puedes cocinar con 75% menos aceite en baterías de cocina, ollas depresión y freidoras de aire.
- 1/2 cebolla picada finamente
- 4 dientes de ajo picados finamente
- 1/2 kg de carne de cerdo molida
- 1/2 kg de carne de res molida
- 1/2 kg de jitomates asados, pelados y picados
- 2 tazas de caldo de cerdo
- 3 clavos de olor en polvo
- 1/2 raja de canela en polvo
- 1 pizca de orégano seco
- 1/4 cucharadita de tomillo
- 2 manzas sin corazón y cortadas en cubos pequeños
- 2 peras sin corazón y cortadas en cubos pequeños
- 2 duraznos sin semilla y cortados en cubos pequeños
- 1 plátanos macho frito y cortado en cubos pequeños
- 1 taza de ciruela pasa sin hueso
- 1/2 taza de piñón
- 1/2 taza de almendras fileteadas
- 1/2 taza de piña cristalizada cortada en cubos pequeños
- 2 cucharaditas de azúcar
- 1 taza de jerez seco
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
Instrucciones
- Si quieres realizar este picadillo dulce en la estufa: utiliza una de nuestras ollas o cacerolas que requieren de poco aceite. Sofríe la cebolla con el ajo. Agrega la carne molida de cerdo y de res, y deja que se doren ligeramente. Luego, añade el jitomate y el caldo, cocina hasta que el líquido se evapore.
- Agrega el resto de los ingredientes del relleno, y cocina durante 10 minutos.
Nogada
Producto Ninja®
Ingredientes
- 5 tazas de nuez de castilla frescas y peladas
- 300 gr de requesón también puedes usar queso de cabra o queso crema
- 1/2 bolillo remojado en leche, canela y azúcar
- 600 ml de leche
- 1/3 taza de jerez seco
Instrucciones
- Licúa todos los ingredientes hasta obtener una salsa tersa y cremosa. Si la salsa queda demasiado espesa, diluye con leche.
Preparación de los chiles en nogada
Producto Ninja®
Ingredientes
- 15 chiles poblanos
- 2 granadas
- Perejil al gusto
- 6 claras de huevo
- 5 yemas
- 2/8 cucharadita de crémor tártaro
- 1/4 cucharadita de sal
- 1 1/2 cucharadas copeteadas de harina
Instrucciones
- Los chiles puedes pelarse al contacto con el fuego directo o al freírse con un poco de aceite caliente para luego ser puestos en una bolsa de plástico por unos minutos.Con Ninja® existe una manera más fácil y rápida de pelar chiles con la opción Air Fry. Disponible tanto en ollas de presión como en freidoras de aire. Solo tienes que cocinar por 12 minutos a 370 ºF (188ºC). No te olvides de precalentar. A la mitad del tiempo (6 minutos), voltéalos.
- Deja reposar 10 minutos dentro de la freidora u olla de presión y al sacarlos verás lo fácil que se les cae la piel.
- Realiza un corte a lo largo de cada chile para sacar las semillas y poder rellenarlos.
- Después de que hayan enfriado, distribuye el relleno dentro de los chiles.
- Para capearlos hay que batir las claras con el crémor tártaro y la sal. Cuando las claras hacen picos es momento de poner las yemas y la harina, y volver a batir.
- Pasa cada chile en la mezcla de huevo y luego por fuego en una sartén con muy poco aceite o bien utiliza la función Air Fry durante 8 minutos a 400ºF (204.5ºC).
- Finalmente, sirve los chiles cubiertos con la nogada. Decora con los granos de las granadas y algunas hojas de perejil.
No hay duda que septiembre es un mes delicioso. Celebramos con gran gusto de platillos tradicionales, dulces y postres típicos con motivo de las fiestas patrias. En 2022 festejamos el 212 aniversario del inicio de la Independencia de México.
Y como cada año, se perfeccionan recetas, se experimenta con nuevos ingredientes y se reinventa la cocina. ¿Qué tal que pudieras reducir el tiempo de tus preparaciones y utilizar menos utensilios al cocinar?
Con los productos Ninja® cocina en menos tiempo del acostumbrado y con las temperaturas adecuadas por sus programas y funciones inteligentes. Haz que tus creaciones culinarias sucedan en un solo lugar pues nuestros electrodomésticos son multifuncionales.
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Referencias
1. Que chula es Puebla. “La historia del Chile en Nogada es revelada.” Youtube. Consultada en septiembre 2022. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=DxrKWpoeoug
2. Castro F. “¿Por qué no debes consumir acitrón en la temporada de chiles en nogada?” Food & Wine en español. Consultada en septiembre 2022. Disponible en: https://foodandwineespanol.com/no-consumir-acitron-chiles-en-nogada/
3. Infografías del Jardín Botánico del IBUNAM. “Biznaga burra”. UNAM. Consultada en septiembre 2022. Disponible en: https://infografiasjb.ib.unam.mx/biznaga-burra.html
4. Gironella A. “Chiles en nogada”. Larousse Cocina. Consultada en septiembre 2022. Disponible en: https://laroussecocina.mx/receta/chiles-en-nogada/
5. Jauja Cocina Mexicana. “El capeado perfecto de la cocina mexicana”. Youtube. Consultada en septiembre 2022. Disponible en: https://youtu.be/vFw00Py1enE